é só comigo ou demora muiiiiiiiiiiiito tempo para instalar o mbstring no php através do eayapache4.

Para mim foi normal... pode ser algum problema na recompilação sua.

Com certeza só no seu.
No EA4 o interesse que ele é beeem mais rápido porque compila apenas o que você adicionou e/ou removeu. 
Então se adicionou só o mbstring é coisa de segundos, como é aqui para mim.

Dá uma verifica aí nas conexões do servidor e demais e se não houver nada com ele dá uma olhada no suporte da cPanel, pode ter maiores problemas depois...