Ao virtualizar Windows Xen HVM após instalar o sistema é preciso instalar drivers como vídeo? utilizando windows server 2003?

Não, não é necessário.

Se você selecionar o xentools correto, a instalação será feitas sem problemas, até mesmo um Windows 2000. O sistema utiliza drivers relativamente antigos e padrões, como os da VIA para vídeo. O que provavelmente terá de problema é de rede (driver Realtek 8169 gigabit), mas podes resolver isto facilmente instalando o Xen GPL PV Drivers.