https://ark.intel.com/content/www/us/en/ark/products/123544/intel-xeon-silver-4108-processor-11m-cache-1-80-ghz.html
Esse processador tem 8 Cores e 16 Threads. Se você utilizar 2 processadores dele você terá o dobro, obviamente.
Porém o máximo são 32. Não tem isso de 40 não.
Você poderá criar uma VM com no máximo 2 Sockets e 32 Cores, no proxmox.